Heißrauch versus Kaltrauch: Manche mögen’s heiß

Vom Schinken über den Bergkäse bis zur Forelle und zum Lachs: Räuchern ist eine beliebte Methode, um Lebensmittel nicht nur zu konservieren, sondern um sie auch mit leckeren Rauchnoten zu aromatisieren. War das Räuchern früher, als Kühlschränke noch nicht weit verbreitet waren, vor allem eine notwendige Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, dient es heute eher dazu, Fisch und Co. mit feinen würzigen Raucharomen zu veredeln.

Wir setzen bereits seit mehr als einem halben Jahrhundert auf die altbewährte Räuchertradition in unseren Altonaer Öfen, dabei handelt es sich um gemauerte Steinöfen. Nach dem Verfeinern mit Meersalz werden unsere Fische für eine bestimmte Zeit dem Rauch eines Buchenholzfeuers ausgesetzt. Im unteren Bereich des Ofens wird durch das Verbrennen der Holzscheite der aromatische Rauch erzeugt. Der Rauch steigt auf in die Räucherkammer und umhüllt den in der Kammer hängenden Fisch. Das Räuchergut und die Hitzequellen kommen dabei nicht in Berührung, anders als beim Grillen etwa. Das Ziel dahinter: nicht nur die Optik zu verändern, sondern auch geschmacklich das Beste herauszuholen.

Wenn Sie mehr über unsere Traditionsöfen wissen wollen: Hier geht’s zum Blogbeitrag.

Viel Zeit, niedrige Temperatur: Das macht Kaltrauchverfahren aus

Beim Kaltrauchverfahren befindet sich der Fisch, etwa unser schottischer Lachs, längere Zeit im Rauch, der eine Temperatur von circa 15 bis 25 Grad Celsius aufweist. Idealerweise steigt die Temperatur nicht über 25 Grad. Durch dieses sehr schonende weil langwierige Verfahren erhält der Fisch eine ganz besonders leckere Rauchnote mit einem unvergesslichen Geschmack und ist zudem auch noch länger haltbar. Aufgrund der geringen Temperatur erhöht sich die Räucherdauer. Je nach Beschaffenheit des jeweiligen Produktes können da schon mal mehrere Stunden zusammenkommen. Andere Produkte wie etwa Schinken brauchen sogar Tage oder mehrere Wochen. Aber: Gut Ding will schließlich Weile haben und eine so würzige Rauchnote erhält man eben nur mit etwas Geduld. Unseren kaltgeräucherten Lachs beispielsweise räuchern wir circa zehn bis 14 Stunden über Buchenholzrauch.

Lust auf ein Rezept mit schottischem Lachs? Hier geht’s zur Rezeptidee.

Wenig Zeit, hohe Temperatur: Wie heiß wird’s wirklich beim Heißräuchern?

Anders als beim Kaltrauchverfahren räuchern wir beim Heißrauchverfahren nicht nur, wir garen unseren Fisch auch dabei. Die Räuchertemperatur ist, wie der Name schon vermuten lässt, viel höher. Sie liegt bei circa 80 bis 120 Grad Celsius. Fische, die wir heißräuchern, sind etwa Forelle, Wels oder Aal. Circa 90 Minuten setzen wir die Produkte dem Rauch aus. Viele Räuchereien reduzieren die Temperatur auf nur 60 Grad und räuchern dafür länger. Wir aber setzen auf heißere Temperaturen über offenem Buchenholzfeuer. Nur dadurch entstehen die geschmacksgebenden Phenole im Rauch, die den Fisch nur einmal umströmen. Dies ergibt zusammen mehr Geschmack und längere Haltbarkeit als beim Wettbewerb. Aufgrund der kurzen Räucherzeit werden auch die empfindlichen Vitalstoffe geschont.

Dabei denken wir natürlich immer an die Umwelt: Nach dem Vorgang wird der Rauch aufwendig gereinigt, sodass man im Freien nichts mehr von der leckeren Produktion riechen kann.

Sie möchten sich selbst von dem unterschiedlichen Geschmack beim Heißrauch und Kaltrauch überzeugen? Dann schauen Sie jetzt in unserem Shop vorbei. Hier finden Sie Lachs, Forelle, Cobia und mehr für ein unvergessliches Gourmet-Erlebnis.