• Altonaer Ofen mit Fischen

Altonaer Öfen: Feuer frei für die Forelle

Steinöfen, Buchenscheite, ein paar Wacholderbeeren und Gewürze – mehr braucht es (fast) nicht in unserer Räucherei, um feinsten Fisch wie vor 100 Jahren zu räuchern. Was unsere Öfen ausmacht und warum wir auf Tradition und Handarbeit setzen.

Sie sind mit schwarzen Backsteinen ummauert, rund zwei Meter hoch und mit schweren Eisentüren und Riegeln verschlossen: 18 Altonaer Öfen heizen in unserer Räucherei in Erftstadt den Aalen, Forellen und mehr so richtig ein. Hinter den eisernen Toren: loderndes Feuer, glühende Buchenspäne, dichter, würziger Rauch und ein eisernes Gestell, auf dem in Reih und Glied rund 240 goldfarbene Forellen hängen.

Räuchern wie vor 100 Jahren

Wer unsere Räucherei betritt, fühlt sich automatisch zurückversetzt in eine Zeit vor rund 100 Jahren, als die ersten Altonaer Öfen in Hamburg gebaut und Fische damit noch ganz traditionell über dem offenen Holzfeuer geräuchert und gegart wurden. Ursprünglich stammen die Öfen aus dem Bezirk Altona. Vor allem der Stadtteil Ottensen hat sich beim Räuchern hervorgetan. Hier erlebte die Fischverarbeitung vor einem Jahrhundert ihre Blütezeit. Zahlreiche Räuchereien konkurrierten um den besten Fisch. Bratereien und Marinieranstalten, Konservenfabriken und Fischabfallverwertungen verwandelten die Stadt zum deutschen Zentrum der Fischindustrie.

Nach dem Krieg änderte sich alles, die Räuchereien kamen aus der Mode, bis schließlich in den 80er Jahren auch im letzten Betrieb die letzten Scheite verglühten. Nur zwei viereckige Schornsteine und ein schmiedeeiserner Fisch an der Straße Hohenesch erinnern noch an die rauchige Vergangenheit von Ottensen.

Mit Zeit und Geduld zum guten Geschmack

Heute bewahren nur noch wenige Betriebe in Deutschland die Tradition der Altonaer Öfen. Der Grund: Einerseits werden die Öfen gar nicht mehr gebaut, da es teure Technik erfordert, um den entstehenden Rauch zu waschen und zu filtern. Andererseits ist diese althergebrachte Räuchermethode auch sehr langwierig, sie erfordert viel Zeit, Geduld und Erfahrung. Bis zu zwölf Stunden kann ein Räuchervorgang schon mal dauern, je nachdem, ob kalt oder heiß geräuchert wird. Das Räuchern unserer Forellen an diesem Morgen nimmt nicht so viel Zeit in Anspruch, rund 90 Minuten werden sie bei 80-120 Grad geräuchert.

Der Faktor Zeit ist aber vor allem für die großen Betriebe ausschlaggebend. Viele setzen daher auf Gas- oder Elektroöfen oder gar auf Flüssigrauchverfahren. Doch: Es ist nun mal geschmacklich ein echter Unterschied, ob ein Räucherfisch aus einem chemiefreien, historischen Altonaer Ofen kommt oder aus einer modernen Gasanlage.

Kulturgeschichte, die uns am Herzen liegt

Für uns sind die Altonaer Öfen daher ein überzeugendes Stück Kulturgeschichte, das wir seit mehr als 60 Jahren bewahren. 1960 begann Firmengründer Josef Wechsler mit zwei Öfen, in Köln-Worringen am Rhein mit dem Räuchern von Aalen – mehr als ein Dutzend Öfen sind es mittlerweile, die auch heute wieder viele hundert Kilogramm Fisch mit besten Rauchnoten bei modernstem Emissionsschutz verfeinern werden. Unsere Räuchermeister haben ihr Handwerk dabei längst perfektioniert. Von der Salzung über die Trocknung bis zur Flammenhöhe und Rauchentwicklung kontrollieren sie akribisch ohne Computer oder Elektronik jeden einzelnen Schritt. Um 5:30 Uhr haben sie heute schon ihren Arbeitstag begonnen. Sie befeuern die Öfen mit Holzspänen, überwachen die Lüftungsklappen und Abzüge, halten das Feuer in Schach und prüfen regelmäßig, wie gar die Räucherware ist. Viel Geschick und Erfahrung ist hier erforderlich – jeder Handgriff beim Umgang mit dem Ofen muss sitzen.

Kommen Sie zum Werksverkauf!

Mittlerweile haben die Forellen in der Räucherkammer den perfekten Garzustand erreicht. Mit einem gekonnten Griff zieht der Räuchermeister das Eisengestell heraus – und mit ihnen die dampfenden Forellen. So mild, wie sie von unseren Räuchermeistern geräuchert wird, ist die Forelle eine echte Delikatesse und einfach etwas ganz besonderes. Genau wie unsere Altonaer Öfen.

Lust auf Forelle bekommen? Dann schauen Sie direkt in unserem Shop vorbei. Oder kommen Sie zu unserem Werksverkauf. Jeden Tag erhalten Sie bei uns vor Ort von 8 bis 16 Uhr frisch geräucherten Fisch – natürlich direkt aus dem Altonaer Ofen.